ხორცის გადამუშავების დასავლური ტექნოლოგია - ნაწლავები

განმარტება: ხორცი არის დაფქული, დაჭრილი ან ემულგირებული ხორცად (კუბებად დაჭრილი ხორცი, დაფქული ხორცი ან მისი ნაერთები) და ემატება სანელებლები, სანელებლები ან შემავსებლები, ივსება გარსაცმებში და შემდეგ გამომცხვარი, ორთქლზე მოხარშული, შებოლილი და ფერმენტირებული, გაშრობა და ხორცისგან დამზადებული სხვა პროცესები. პროდუქტები.
1. კლასიფიკაცია:
Ø ახალი სოსისი
Ø ნედლი შებოლილი ძეხვი
Ø მოხარშული შებოლილი ძეხვი
ხმელი და ნახევრად ხმელი ძეხვეული
2, ზოგადი დამუშავების ტექნოლოგია:

3, დამუშავების ტექნოლოგიის ქულები:
① ნედლეულს შეუძლია აირჩიოს ღორის, ძროხის, ცხვრის, კურდღლის, ფრინველის, თევზის და შინაგანი ორგანოების ხორცი;
② მარილის მომზადება არის მარილის, ნატრიუმის ნიტრიტის და პოლიფოსფატის ნარევი;
③ ცხიმიანი და უცხიმო ხორცს აცალკევებენ 2±℃ გახურებისას 24-72 საათის განმავლობაში;
④ ყურადღება მიაქციეთ მასალების დამატების თანმიმდევრობას და შეინარჩუნეთ დაბალი ტემპერატურა დაჭრისას;
⑤ შევსების სისტემა მჭიდროა უფსკრულის გარეშე, რაოდენობრივი კვანძი;
გამოცხობის ტემპერატურა კონტროლდება 70℃, 10-60 წუთი;
დუღილის ტემპერატურა კონტროლდება 80-85 ° C-ზე, ხოლო პროდუქტის ცენტრის ტემპერატურა ბოლოს 72 ° C-ზე მაღალია;
⑧ მოწევის ტემპერატურა 50-85℃, 10 წუთიდან 24 საათამდე;
⑨ გააგრილეთ 10-15℃ და შეინახეთ 0-7℃.
4. ლორის ძეხვი:
ახალი ან გაყინული პირუტყვის, ფრინველის, თევზის ძირითად ნედლეულში, მწნილის, გარსაცმის დაჭრის, მაღალი ტემპერატურის, მაღალი წნევის სტერილიზაციის დამუშავებით ემულგირებული ძეხვი.

5. ფერმენტირებული ძეხვი:
ეხება დაქუცმაცებულ ხორცს და ცხოველურ ცხიმს, რომელიც შერეულია შაქართან, მარილთან, სტარტერთან და სანელებლებთან, შემდეგ ჩასხმული გარსაცმში და მიღებული მიკრობული დუღილით სტაბილური მიკრობული მახასიათებლებით და ნაწლავის პროდუქტების ტიპიური ფერმენტაციის არომატით.
① ფერმენტირებული ძეხვის პროდუქტის მახასიათებლები:
Ø პროდუქციის შენახვა და ტრანსპორტირება ხდება ოთახის ტემპერატურაზე;
Ø ჭამე პირდაპირ მომზადების გარეშე;
Ø გაჭრილი გელის სტრუქტურის ფორმირება;
პროდუქტის მაღალი უსაფრთხოება და სტაბილურობა.
② ფერმენტირებული ძეხვის კლასიფიკაცია:
v მშრალი და ნახევრად მშრალი სოსისი
· ნახევრად ხმელი ძეხვი
მიკროორგანიზმების ზემოქმედებით დაფქული ხორცის PH მნიშვნელობა აღწევს 5,3-ზე დაბლა, ხოლო თერმული დამუშავებისა და მოწევის პროცესში წყლის 15% გამოიყოფა ისე, რომ პროდუქტში წყლისა და პროტეინის თანაფარდობა არ აღემატებოდეს 3,7:1-ს. ნაწლავის პროდუქტებიდან.
· ხმელი სოსისი
ბაქტერიების დუღილის შემდეგ ხორცის შიგთავსის PH მნიშვნელობა აღწევს 5,3-ზე დაბლა, შემდეგ კი შრება წყლის 20%-25%-ის მოსაშორებლად, ისე რომ პროდუქტში წყლის პროტეინის თანაფარდობა არ აღემატებოდეს 2,3:1 ნაწლავის პროდუქტს. .
③ ფარშის მომზადება და შევსება:
წინასწარი დუღილის ფარში შეიძლება განიხილებოდეს, როგორც ერთნაირად დისპერსიული ემულსიური სისტემა და გასათვალისწინებელია ორი ფაქტორი:
A, იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ძეხვი ადვილად კარგავს წყალს გაშრობის პროცესში;
B, იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ხორცს აქვს მაღალი ცხიმის შემცველობა.
④ ჩაასხით ობის ან საფუარი:
ძეხვის ზედაპირზე ასხურებენ ობის ან საფუარის კულტურული სითხის დისპერსიულ სისტემას, ან ამზადებენ ყალიბის შემქმნელის სუსპენზიას და ატენიანებენ სოსისს, ზოგჯერ ეს ინოკულაცია შეიძლება განხორციელდეს გაშრობამდე, დუღილის დაწყების შემდეგ.
⑤ დუღილი:
· ფერმენტაცია გულისხმობს ძეხვში რძემჟავა ბაქტერიების ენერგიული ზრდისა და მეტაბოლიზმის პროცესს, რომელსაც თან ახლავს PH მნიშვნელობის სწრაფი დაქვეითება;
· რძემჟავა ბაქტერიები ჩვეულებრივ აგრძელებენ ზრდას ნახევრად გამხმარი ძეხვის გაშრობისა და მოწევის დროს;
· მშრალი ფერმენტირებული ძეხვეულის დუღილი ხორციელდება საწყისი პროდუქტის გაშრობასთან ერთად;
· მიკრობული ცვლის შედეგად წარმოქმნილი ფერმენტები შეიძლება არსებობდეს დიდი ხნის განმავლობაში სპეციალურ პირობებში;
დუღილი შეიძლება ჩაითვალოს უწყვეტ პროცესად, რომელიც ხდება ფერმენტირებული ძეხვის დამუშავების დროს.
⑥ გაშრობა და მომწიფება:
· ყველა ფერმენტირებული ძეხვის გაშრობისას ყურადღება უნდა მიექცეს ძეხვის ზედაპირიდან წყლის აორთქლების სიჩქარეს ისე, რომ ტოლი იყოს ძეხვის შიგნიდან ზედაპირზე წყლის გადატანის სიჩქარე;
· სხვადასხვა სახის ფერმენტირებული ძეხვის სიმშრალის ხარისხი მნიშვნელოვნად განსხვავდება, რაც წარმოადგენს პროდუქტის ფიზიკურ და ქიმიურ თვისებებსა და სენსორულ თვისებებს და მისი შენახვის ეფექტურობის განმსაზღვრელ ძირითად ფაქტორს.
⑦ შეფუთვა:
მარტივი შეფუთვა:
§ მუყაო
§ ნაჭრის ან პლასტმასის ჩანთები
§ ვაკუუმური შეფუთვა
§ დაჭრა და წინასწარ შეფუთვა (ვაკუუმური შეფუთვა ან კონდიცირებული შეფუთვა) საცალო გასაყიდად